Un grupo de investigadores en China ha logrado identificar el queso kéfir más antiguo conocido hasta la fecha, tras analizar una misteriosa sustancia blanca hallada en momias del cementerio de Xiaohe, en la región de Xinjiang. Este descubrimiento, publicado en la revista Cell, revela que el queso tiene una antigüedad de entre 3,300 y 3,600 años, lo que lo sitúa en la Edad de Bronce.
El análisis de ADN permitió confirmar que la sustancia era kéfir, un fermento lácteo popular hasta hoy. Este hallazgo proporciona nueva información sobre la evolución de las bacterias probióticas, particularmente el Lactobacillus kefiranofaciens, presente en las muestras, que está más relacionado con la variante tibetana de esta bacteria. Esto pone en duda la teoría de que el kéfir tiene un origen exclusivo en el Cáucaso Norte.
El descubrimiento, aunque realizado hace 20 años, no pudo ser precisado hasta ahora gracias a los avances en tecnología genética. «Es la muestra de queso más antigua hallada en el mundo», afirmó Qiaomei Fu, investigadora del Instituto de Paleoantropología de la Academia China de Ciencias, quien señaló que este estudio abre una nueva ruta histórica del kéfir desde Xinjiang hacia Asia Oriental.
Las investigaciones sugieren que las bacterias del kéfir intercambiaron material genético con otras cepas, lo que les permitió adquirir nuevas funciones inmunológicas y mejorar su capacidad para adaptarse al ambiente y al organismo humano, reforzando su estabilidad genética a lo largo de los siglos.
Este descubrimiento no solo proporciona una ventana a la evolución de las bacterias fermentativas, sino que también arroja luz sobre la dieta y las prácticas alimenticias de nuestros ancestros. «Es una oportunidad única para comprender mejor la cultura y la alimentación de la antigüedad», concluyó Fu, resaltando el valor de este hallazgo para futuros estudios de ADN antiguo.
